Friden Gardskrog 12
Ett reportage på österlen.se

Friden Gårdskrog – Pizzor bakade av kärlek

Mitt ute i ingenstans bland knotiga äppelträd ligger Friden. Här har en kvinna från Hälsingland och en man från Stockholm skapat en udda krog som bakar Österlens kanske godaste pizzor.

Text: Milena Bergquist Foto: Peter Carlsson

Precis när man tror att man nog kört fel och vägen tar slut ligger en liten trelängad skånegård från 1800-talet. Vi har hittat till Friden gårdskrog, strax utanför Mellby, några kilometer från Kivik och det ryker från skorstenen i det gamla stallet.

– Det brukar vara hur lugnt som helst så här års, suckar Barbro Runwall Olsson som tillsammans med sin man Peter äger och driver Friden gårdskrog, några kilometer från Kivik. Men trots att klockan bara är strax efter 12 är det redan fullt med folk. Glöden är perfekt i ugnen där dagens första pizzor gräddas, en Hultgren och en Endre. Fridens pizzor är döpta efter stammisar som på ett eller annat sätt har förtjänat detta.

Mysig och varmt på Fridens gårdskrog

– De första pizzorna är som de första pannkakorna, svåra att få riktigt bra. Kanterna vill inte bli tillräckligt mörka, säger Peter medan han med kraftiga händer bakar ut deg på deg. För att i nästa minut dekorera färdiggräddade bottnar med handpillade räkor, färsk koriander, nyfiskade musslor, aubergine, pesto, tomater, svamp, vildandsfärs med mera. Så mycket som möjligt ekologiskt och närproducerat.

Barbro tar upp beställningar och serverar egengjord äppelmust ur stora flaskor. Ur högtalarna sjunger Tony Bennett duett med Frank Sinatra och allt fortgår som i en slags kärleksfull och van dans på detta udda ställe fullt av detaljer att vila ögonen på. De blyinfattade fönstren i den tillbyggda delen för tankarna till en kyrka. Friden är Barbro och Peters unika skapelse där allt är på deras villkor. Gästerna får ta det som det är.

Hur kommer det sig då att en marknadsförerska från Hälsingland och en äkta Söderkis från Stockholm lagar pizzor på Österlen?

– Åh, jag har ju berättat den här historien många gånger, säger Barbro och skrattar, men efter lite övertalning kommer ändå historien om livets ibland förunderliga och kringelikrokiga vägar. Det som skulle bli ett reportage om pizzabakandets konst, börjar istället handla om kärlek.

Barbro och Peter träffades första gången när de var 18 år och när båda jobbade på Långbro mentalsjukhus. Tycke uppstod, Peter fick Barbro att skratta, men något par blev de inte eftersom båda redan var upptagna.

– Några år senare arbetade jag som pizzabagare i en söderförort och jag glömmer aldrig den där vinterdagen när dörren plötsligt blåste upp och en kvinna i päls klev in. Efter några sekunder såg jag att kvinnan var Barbro, berättar Peter medan han lägger forellrom på klickar av avokadokräm.

Förälskelse uppstod, men det var som om tiden ännu inte var riktig mogen och av olika anledningar skildes de åt igen. Barbro flyttade till Göteborg, hamnade sedan på Österlen där hon började arbeta med marknadsföring på vin- och musttillverkaren Åkesson.

– Efter många år tröttnade jag, kände mig utbränd och började längta efter att göra något helt annat. Jag drömde om att köpa en gammal äppelgård som fortfarande hade de gamla äppelsorterna kvar, berättar Barbro och förbannar de år då äppelodlarna fick EU-bidrag för att dra upp alla de gamla sorterna och ersätta med nya betydligt mer smaklösa varianter.

Barbro berättade om sina tankar för en bekant som direkt tipsade om den gamla gården vid vägens slut. De åkte dit, men vände vid gårdsplan. Allt var så förfallet och igenväxt att man knappt kunde se husen.

Men hus som vill bli köpta släpper inte taget och när gården dök upp igen hos en mäklare kunde Barbro inte låta bli att åka dit igen. 1999 blev gården hennes. Efter en oändlig massa renoveringsarbete började hon tillverka egen spritdryck av äpplen, ett slags ”pommeau”.

Det var när Barbro var på väg hem från Hälsingland som hon oväntat började tänka på Peter, undrade hur han hade det, vad som hade hänt i hans liv. Då hade det gått 13 år sedan de senast såg varandra. När hon passerade Stockholm gjorde hon en avstickare till Fruängen och döm om hennes förvåning när hon plötsligt såg Peter stå där vid en busshållplats.

– Jag trodde inte mina ögon, parkerade bilen, gick fram och sa: Hej, det är jag, Barbro, Känner du igen mig?

Det gjorde han, men efter ett kort samtal kom bussen, han hoppade på vilket han ångrade djupt efter bara några meter. Som tur var hade Barbro i alla fall hunnit kläcka ur sig att hon bodde i Kivik och fortfarande hette Olsson. Men det var ändå hon som hann ringa först. ’’Det vore kul att ses”, sa hon när de hade pratat i över två timmar. Jag har lite semester att ta ut och kan komma ner i nästa vecka”, svarade han.

Han åkte ner och blev kvar. Det är nu 15 år sedan och 12 år sedan de öppnade Friden, döpt efter den frid som Peter fann på den gamla gården. På den vägen är det. En resa full av glädje, fina recensioner i White Guide och tidningar, men också en aldrig sinande ström av arbete. Om sommaren jobbar de nästan dygnet runt trots att de då har flera anställda. Många gånger har de varit på väg att ge upp när det skånska bäckmörkret lägger sig kring äppellundarna om vintrarna.

– Jag är så stolt över att vi ändå håller fast. Det är fantastiskt att få lära känna alla dessa människor, våra stammisar. De som var barn när vi öppnade kommer nu med egna småbarn, säger Barbro och dukar fram två stora vegetariska. En Eriksson och en Forslöf.

Efter en tugga förstår man att det inte bara är den mysiga trädgården där alla sitter ute och äter om sommaren, den tokkitschiga stilen, hönsen, gässen och drömmen om livet på landet som lockar. Pizzornas kanter är frasiga, perfekt lagom brända, bottnen flortunn och lika frasig den. Smakerna av grillad aubergine, hela tomater, pesto och den sega, smältande mozzarellan är förförande. Peter kan sitt yrke och fann kärleken till pizza när han redan som liten var på semester med sin mormor och morfar i Riva del Sole i Italien.

– Det gäller att ha bra råvaror. Jag bakar med surdeg och bara med ekologiskt vete från Saltå kvarn och dinkel från Skåne Tranås. Och inget jädra fusk som socker i degen för att få rätt färg. Sedan måste man ha en god tomatsås och en riktigt bra mozzarella, säger Peter.

Till efterrätt bjuds saffranspäron med vispgrädde. Och chokladmoussetårta med valnötter. Starkt kaffe och kanske ett glas av Barbros pommeau för den som inte kör. 

Det sägs att barn trivs där kärlek finns. Detsamma gäller krogbesökare. Kärleken mellan Barbro och Peter, även om de säger sig vara mycket olika och ibland bråkar som tusan, märks tydligt på den lilla krogen bortom allfartsvägarna. Den sitter i väggarna och är väl inbakad i pizzorna.

Fakta:

Om Barbro Runwall-Olsson på Friden:
Ålder: 55 år.
Familj: Maken Peter 56 år, dottern Petronella, 15 år. Höns, gäss, hund och katt.
Gör: Driver Friden gårdskrog tillsammans med sin man Peter.
Bor: Strax utanför Mellby på Österlen.

Här kommer du till fridens hemsida med öppettider och mer information.

Recept:

Fridens pizza

4 personer

Pizzadeg:

  • 250 g vetemjöl
  • 250 g dinkelmjöl
  • lite surdeg om du har, annars en pyttenypa jäst
  • ca 2,5 dl vatten
  1. Vispa ut jästen i kallt vatten. Tillsätt mjöl, blanda och tillsätt salt. Bearbeta i max 8 min till slät deg. Om för hård, späd med lite vatten och om för lös, i med mer mjöl. Vila i 15 minuter.
  2. Rulla därefter till bullar. Täck över med plastfilm eller fuktig handduk. In i kyl 4-5 timmar.

Tomatsås:

På vintern finns inga goda färska tomater så ta en burk hela eller passerade tomater av god kvalitet. Dessa tomater har plockats när de är mogna och har en mer koncentrerad smak.

  • 1 burk hela eller passerade tomater
  • Mixa med salt, peppar, torkad basilika, chili, vitlök och en gnutta socker efter smak.
  • Sätt ugnen på 250-300°

PIZZAN FRANSSON:

  • Fransson i original har inte tomatsås.
  • 2 auberginer
  • 1-2 paket mozzarella
  • färska tomater
  • röd och grön pesto
  • ruccola eller annat grönt
  1. Skär 2 auberginer i centimeterstora skivor. Grilla i het grillpanna. Lägg dem i solrosolja.

Grön pesto:

  • 1 näve valnötter
  • 200 g färsk basilika
  • 1-2 vitlöksklyftor
  • olivolja
  • 1 näve riven parmesanost
  1. Mixa valnötterna grovt.
  2. Mixa basilika och vitlök och lite olivolja till en puré. Blanda i nötter och parmesan.
  3. Späd med olivolja till önskad konsistens. Har du tillräckligt med ost behöver du inte salta.

Röd pesto:

  • 200 g soltorkade tomater i olja av god kvalitet
  • 1 näve valnötter
  • 1-2 vitlöksklyftor
  • 1 bit färsk röd chili
  • 1 näve riven parmesan
  • svartpeppar från kvarn
  1. Häll av oljan från burken med de soltorkade tomaterna. Spara olja.
  2. Mixa valnötterna grovt.
  3. Mixa vitlök med chili. Blanda i de avrunna tomaterna och mixa grovt.
  4. Blanda i valnötterna, parmesanen och krydda med lite svartpeppar. Har du tillräckligt med ost behöver du inte salta.

Fortsätt med pizzan:

  1. Skär mozzarellan i inte alltför tjocka skivor.
  2. Arbeta eller kavla ut degbullarna. Lägg på några skivor mozzarella, färska tomater i skivor och några skivor aubergine.
  3. In i ugnen tills kanterna fått lite färg och osten smält.
  4. Klicka på röd och grön pesto, lägg på ruccola eller annat grönt. Riv eller hyvla parmesan över.

PIZZAN FRISK:

  • 1 msk grönpeppar
  • 200-300 g vildandsfärs (eller annan vildfärs)
  • 1 näve torkade tranbär
  • 1 liten morot
  • ¼ rotselleri
  • ½ fänkål
  • 2 stänger stjälkselleri
  • några färska svampar HACKADE, DELADE, FÖRVÄLLDA?
  • solros- eller rapsolja
  • salt och svartpeppar
  • färska örter till exempel timjan
  • 1 burk crème fraiche
  • färsk rosmarin
  1. Sätt på ugnen på 140°.
  2. Rosta grönpeppar i smör. Blanda ner färsen. Finfördela och stek. Salta. Blanda i en näve torkade tranbär.
  3. Hacka grönsakerna och blanda med svamp i en långpanna. Häll över lite solros- eller rapsolja, salt, peppar och färska örter. Baka i ugnen på 140° i cirka 30 minuter.
  4. Blanda ihop färs och grönsakerna, tillsätt crème fraiche och blanda.

Fänkålskräm:

  • 1 fänkål
  • 1 gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 10 fänkålsfrön
  • 2 dl vispgrädde
  • 1 skvätt vermouth eller liknande
  • salt och peppar
  1. Hacka allt grovt. Stek i smör en stund, tillsätt fänkålsfrön, grädde och en skvätt vermouth
  2. Koka på svag värme tills allt är mjukt. Mixa. Salta och peppra.

Gör i ordning pizzan:

  1. Arbeta eller kavla ut degbullarna.
  2. Bred ut tomatsås jämt över pizzabotten. Lägg på mozzarella och fördela färsröran över.
  3. Grädda tills osten smält och kanterna fått färg.

Ta ut och klicka på fänkålskrämen och dekorera med några kvistar rosmarin.

Inkokta päron:

  • 1 kg goda och smakrika päron
  • vatten
  • lite pressad citron
  • 1 flaska vitt vin, gärna halvtorrt eller cider eller vatten. Eller så kan man blanda vatten och vin.
  • 500 g råsocker
  • 1 vaniljstång
  • några stjärnanis
  • 1 påse saffran eller helst en nypa trådsaffran som ger finare färg
  • vispgrädde
  • mörk choklad att riva
  • krossade maränger
  1. Skala päronen. Lägg dem i vatten blandat med pressad citron så de inte mörknar under tiden.
  2. Koka upp vinet. Tillsätt råsocker, vaniljstång, stjärnanis och saffran. Lägg i päronen och koka i cirka 20 min tills de mjuknat.
  3. Häll upp på steriliserade burkar eller ät direkt med vispad grädde. Strö över riven choklad och gärna krossade maränger.

Lycka till!

Scroll to Top