Grillat, rökt eller färskt – låt oss prata kalkon i sommar!

Bakom en dunge av höga tallar, strax öster om Tomelilla ligger Ingelsta Kalkon. Denna skånegård har blivit en mötesplats för matglada, turister som lokalbor, stora som små, gamla som unga. Här kan man äta lunch i den ljusa matsalen eller om vädret tillåter sitta ute bland blommande rabatter. Eller så kan köpa med sig färsk kalkon till middag eller något färdiglagat till picknicken vid havet.

När butiken och restaurangen slår upp sina dörrar fylls både matsal och butik sakta men säkert med folk. Någon handlar kalkonfärs till kvällens köttfärssås och spagetti, andra vill ha kalkonsylta, kalkonkokekorv och grovmalen kalkonleverpastej, någon köper grillat kalkonovanlår med krämig potatissallad. En kvinna som har bråttom väljer två paket med Dagens snabbe, idag ”pulled turkey”, kalkonlår som långsamt fått puttra sig så mör att den går att äta med sked. En rejäl portion, den räcker till två, viskar hon och skyndar vidare.

– När vi jobbar i trakten, äter vi alltid här. Supergoda kalkonwallenbergare. Förra gången var det kalkontacos, det var nästan ännu godare, säger en av tre brandmän från Malmö som äter en tidig lunch innan de ska vidare.

– Är grytbitarna nötkött, frågar en kund.

Svaret blir nej. Det är kalkon. Det är ju kalkon som är och alltid har varit Ingelstas stolthet. Allt kretsar kring kalkon och allt kött, oavsett om det är färskt eller tillagat, i kyldiskar och frysar är kalkon. För vegetarianer finns det alternativ som en hemlagad vegetarisk paj, matiga sallader med grönsaker och dessutom olika tillbehör som potatissallad och waldorfsallad. Men åter till de mörka grytbitarna som verkligen ser ut som nöt.

– Den frågan får vi ofta. Nya kunder har ibland svårt att förstå att det mörka köttet också är kalkon. Det är ju det som är så unikt med kalkonen, att den har både mörkt och ljust kött. Det ljusa köttet är mycket mört och passar utmärkt till schnitzlar och till exempel olika sorters pålägg. Det mörka har ännu mer smak och passar perfekt till långkok som till exempel boeuf bourguignon, säger Johan Jonasson som arbetat på Ingelsta i 26 år.

Jag har jobbat med många olika saker, bland annat som styckare och nu är jag butik- och restaurangchef. Det trivs jag mycket bra med. Kanske är det roligaste av allt att överraska våra kunder, inspirera dem till att våga pröva och smaka. Det gäller bara att få dem att hitta hit, när de väl gjort det blir de stammisar direkt, säger Johan och skrattar. Det han inte kan om dessa stora fåglar, är inte värt att veta.

Ingelstas storsäljare är den möra Wilmaschnitzeln gjord på kalkonovanlår och tillagad på lite olika sätt. För dagen är den marinerad och serveras med potatisgratäng och rödvinssås. Den kan också köpas färsk och redo för grillen.

Varför heter den Wilma?

– Först tänkte vi göra flintastekar av ovanlåret, men istället blev det schnitzlar och alla som kan sin Flintstone vet att Freds fru heter Wilma.

På menyn står också en parmesan- och pankopanerad kalkonbröstschnitzel. Reportern från Österlen.se med rötter i Österrike är från början aningen tveksam. Kan denna kalkonvariant ens komma i närheten av en klassisk schnitzel gjord på kalv eller gris? Men en tugga räcker för att omvända mig. Den nystekta schnitzeln är rykande varm, frasig och samtidigt mör och saftig. En panerad schnitzel ska vara så torr att man ska kunna sitta på den utan att få fläckar i baken, sägs det ju.

Johan är inte ensam om att ha jobbat här på Ingelsta i många år. Flera av personalen har dessutom arbetat här i flera generationer.

– Här hjälps vi alla åt och stämningen är verkligen familjär. Här finns stora möjligheter att utvecklas, mycket att lära. Gemensamt är att alla har eller har utvecklat ett stort matintresse och det är ofta personalen som hittar på recept eller kommer med något recept som en till exempel en mormor eller farfar lagat. Det är så inspirerande att man kan göra så mycket av kalkon. Till och med bacon, säger Johan.

Knaperstekt med tydlig röksmak och dessutom fettsnålt, om man är ute efter det. Alla rökta charkuterier röks med alspån enligt gammal hantverkstradition. Det är hantverket som är A och O på Ingelsta och så har det alltid varit, ända sedan Lena och Leif Jönsson köpte gården Brukstorp och började föda upp kalkoner. I början fick kunderna plocka upp en kalkon ur en frysbox och lägga pengarna i en låda. 1984 öppnade gårdsbutiken som har utvecklats och växt med tiden. Idag används modern teknik, men aldrig på bekostnad av kvalitet eller känsla. Lena och Leif satte tonen och så har det fortsatt.

– Vi är jordnära och gör mycket för hand till exempel styckningen. Det ger arbetsglädje och stolthet. Jag är övertygad om att det också ger smak till våra produkter, säger Johan och bjuder på en skiva kallrökt grönpepparkorv.

Det är bara att hålla med. Syrlig med en pikat knorr av peppar. På en knäckemacka, med en kall öl …

– Kalkon är perfekt sommarmat och det säger jag inte för att jag jobbar här. Jag gillar att grilla och det är alltid kul att lura sina gäster. Vad, är det kalkonkorv? En annan favorit är färsen. Vi maler den lite grovt och den är perfekt till burgare och köttbullar.

Att färsk kalkon är ett magert, proteinrikt och hälsosamt kött, det vet de flesta vid det här laget. Men många svenskar förknippar kalkon med den klassiska julvarianten. Den där ugnstekta med gyllengult knaprigt skinn som serveras med gräddsås, gelé och inlagd gurka, små persiljesljungade potatisar, rödkål och brysselkål.

– Även om det är trevligt med traditioner önskar jag att fler upptäcker att en helstekt kalkon är lika gott på sommaren som på vintern och passar till små som stora middagar. Men, vill man inte steka en hel, kan man välja styckad del. Det blir också jättegott, säger Johan.

Och för alla som inte har lust att stå vid en grill eller spis finns allt det kallskurna: rökt och kokt skinka, prosciutto à la Ingelsta, rökt kalkonlår... Bara att lägga i picknick-korgen tillsammans med ett tillbehör. Eller så väljer man något av det färdiglagade som till exempel kåldolmar och caesarsallad.

Många av Ingelstas kunder ställer frågor om hållbarhet och djurhållning. Allt fler vill äta lokalproducerat och etiskt.

– Vi har utvalda bönder här i närområdet som föder upp våra kalkoner och de är mycket noggranna. Kalkonerna lever fritt på halm och strö i stora luftiga stallar och allt görs för att de ska kunna leva så naturligt det bara går. De lever sina liv på ett och samma ställe och slipper långa och onödiga transporter. Slakten görs här på Ingelsta, alltid under uppsyn av en veterinär. Vi vill undvika alla former av stress, vilket naturligtvis påverkar köttet. Vill man ha riktigt bra kvalitet, kan man inte slarva i några led, säger Johan.

Ett gäng pensionärer kommer för att fika och har svårt att bestämma sig för om det ska bli hallonmazariner, blåbärspaj eller päronbiskvier. Ett ungt par beställer en smörgåstårta till ett födelsedagskalas. Några tyska gäster fyller korgen med bland annat honung, rapsolja och cider från Österlen, ett sätt att ta med smakupplevelser hem.

– Det är roligt att kunna erbjuda många smaker av Österlen och vi jobbar så mycket vi kan i säsong. Vi vill att Ingelsta ska vara ett givet turistmål för matglada. Till den vanliga vardagsmaten och för att fira. Vi serverar både öl, vin och inte minst cider från våra grannar här på Österlen, säger Johan.

Alla är välkomna till Ingelsta, inte minst barnen. Här finns en stor lekplats precis intill gårdsbutik och restaurang. De barn som har tur kan också få träffa Konrad, en jättesnäll jättekalkon i tygfodral. Kolla på hemsidan för att se när han kan dyka upp i sommar.

Nyfiken på att veta mer? Besök hemsidan. Här finns också massor av somriga och smaskiga recept på hur man tillreder kalkon.