Grillet, røget eller frisk - lad os tale om kalkun denne sommer!

Bag en lund af høje fyrretræer, lige øst for Tomelilla, ligger Ingelsta Kalkon. Denne skånske gård er blevet et mødested for madelskere, turister og lokale, unge og gamle, gamle og unge. Her kan man spise frokost i den lyse spisestue eller, hvis vejret tillader det, sidde udenfor blandt blomstrende bede. Eller man kan købe frisk kalkun til aftensmaden eller noget færdiglavet til en picnic ved havet.

Når butikken og restauranten slår dørene op, bliver både spisesalen og butikken langsomt, men sikkert fyldt op med mennesker. Nogen køber kalkunfars til aftenens kødsovs og spaghetti, andre vil have kalkunmarmelade, kalkunpølser og grofthakket kalkunleverpostej, nogen køber grillede kalkunlår med cremet kartoffelsalat. En kvinde, der har travlt, vælger to pakker Dagens snabbe, dagens "pulled turkey", kalkunlår, der er blevet kogt langsomt så møre, at de kan spises med en ske. En stor portion, nok til to, hvisker hun og skynder sig videre.

- Når vi arbejder i området, spiser vi altid her. Superlækker kalkun-wallenbergare. Sidste gang var det kalkuntacos, det var næsten endnu bedre", siger en af de tre brandmænd fra Malmø, som spiser en tidlig frokost, inden de skal videre.

- Er grydestykkerne af oksekød, spørger en kunde.

Svaret er nej. Det er kalkun. Kalkun er og har altid været Ingelstas stolthed og glæde. Alt drejer sig om kalkun, og alt kød, både fersk og tilberedt, i køleskabe og frysere er kalkun. For vegetarer er der muligheder som en hjemmelavet vegetartærte, fyldige salater med grøntsager og også forskelligt tilbehør som kartoffelsalat og waldorfsalat. Men tilbage til de mørke grydestykker, der virkelig ligner oksekød.

- Det spørgsmål får vi ofte. Nye kunder har nogle gange svært ved at forstå, at det mørke kød også er kalkun. Det er det, der er så unikt ved kalkunen, at den har både mørkt og lyst kød. Det lyse kød er meget mørt og er perfekt til f.eks. schnitzler og forskellige former for pålæg. Det mørke kød har endnu mere smag og er perfekt til langsomt tilberedte retter som boeuf bourguignon," siger Johan Jonasson, som har arbejdet på Ingelsta i 26 år.

Jeg har haft mange forskellige jobs, bl.a. som slagter, og nu er jeg butiks- og restaurantchef. Det nyder jeg rigtig meget. Det sjoveste er måske at overraske vores kunder og inspirere dem til at turde prøve og smage. Det handler bare om at få dem til at finde vej hertil, og når de først gør det, bliver de straks stamgæster," siger Johan og griner. Hvad han ikke ved om disse store fugle, er ikke værd at vide.

Ingelstas bestseller er den møre Wilmaschnitzel, der er lavet af kalkunlår og tilberedt på et par forskellige måder. I dag marineres den og serveres med kartoffelgratin og rødvinssauce. Den kan også købes frisk og klar til grillen.

Hvorfor hedder den Wilma?

- Først ville vi lave flintestensbøffer af overlåret, men i stedet lavede vi schnitzler, og alle, der kender deres Flintstone, ved, at Freds kone hedder Wilma.

Menuen omfatter også en parmesan- og pankopaneret kalkunbrystschnitzel. Reporteren fra Österlen.se, som har rødder i Østrig, er i første omgang lidt tøvende. Kan denne kalkunvariant overhovedet komme i nærheden af en klassisk schnitzel lavet af kalv eller svin? Men en bid er nok til at omvende mig. Den friskstegte schnitzel er rygende varm, sprød, men alligevel mør og saftig. En paneret schnitzel skal være så tør, at man kan sidde på den uden at få pletter på numsen, som man siger.

Johan er ikke alene om at have arbejdet her på Ingelsta i mange år. Flere af de ansatte har også arbejdet her i flere generationer.

- Her hjælper vi alle hinanden, og stemningen er virkelig familiær. Der er store muligheder for at udvikle sig og meget at lære. Alle har eller har udviklet en stor interesse for mad, og det er ofte personalet, der finder på opskrifter eller kommer med en opskrift, som f.eks. en bedstemor eller bedstefar lavede. "Det er så inspirerende, at man kan gøre så meget med kalkun. Selv bacon," siger Johan.

Sprødstegt med en tydelig røgsmag og lavt fedtindhold, hvis det er det, du er ude efter. Alt røget charcuteri er røget med elletræsspåner i henhold til en gammel håndværkstradition. Håndværk er alt hos Ingelsta og har altid været det, lige siden Lena og Leif Jönsson købte gården Brukstorp og begyndte at opdrætte kalkuner. I begyndelsen måtte kunderne hente en kalkun i en fryser og lægge pengene i en kasse. I 1984 åbnede gårdbutikken, som har udviklet sig og vokset med tiden. I dag bruges der moderne teknologi, men aldrig på bekostning af kvalitet eller stil. Lena og Leif slog tonen an, og sådan er det fortsat.

- Vi er jordnære og gør meget i hånden, f.eks. opskæring. Det giver os arbejdsglæde og stolthed. Jeg er overbevist om, at det også giver smag til vores produkter," siger Johan og byder på en skive koldrøget grøn peber-pølse.

Jeg må erklære mig enig. Syrlig med et pikant twist af peber. På en kiksesandwich, med en kold øl ...

- Kalkun er perfekt sommermad, og det siger jeg ikke, fordi jeg arbejder her. Jeg kan godt lide at grille, og det er altid sjovt at narre sine gæster. Er det kalkunpølse? En anden favorit er hakkekød. Vi kværner det lidt groft, og det er perfekt til burgere og frikadeller.

De fleste ved efterhånden, at frisk kalkun er et magert, proteinrigt og sundt kød. Men mange svenskere forbinder kalkun med den klassiske julevariant. Den ovnstegte kalkun med gyldengult, sprødt skind serveret med flødesauce, gelé og syltet agurk, små persillesmagende kartofler, rødkål og rosenkål.

- Selv om det er dejligt med traditioner, ville jeg ønske, at flere ville indse, at en hel kalkun er lige så god om sommeren som om vinteren og passer til både små og store middage. Men hvis man ikke har lyst til at stege en hel, kan man vælge en udskåret del. Det bliver også lækkert," siger Johan.

Og for dem, der ikke har lyst til at stå foran en grill eller et komfur, er der alt pålæg: røget og kogt skinke, prosciutto à la Ingelsta, røgede kalkunlår... Bare læg dem i picnickurven sammen med noget tilbehør. Eller du kan vælge noget færdiglavet, f.eks. kålruller og cæsarsalat.

Mange af Ingelstas kunder stiller spørgsmål om bæredygtighed og dyrehold. Flere og flere ønsker at spise lokalt producerede og etiske fødevarer.

- Vi har udvalgt landmænd her i nabolaget, som opdrætter vores kalkuner, og de er meget omhyggelige. Kalkunerne lever frit på halm og strøelse i store luftige stalde, og alt er gjort for at give dem mulighed for at leve så naturligt som muligt. De lever deres liv på ét sted og undgår lange og unødvendige transporter. Slagtningen foregår her på Ingelsta, altid under opsyn af en dyrlæge. "Vi ønsker at undgå alle former for stress, som naturligvis påvirker kødet. Hvis man vil have rigtig god kvalitet, må man ikke sløse på noget tidspunkt," siger Johan.

En gruppe pensionister kommer til kaffe og har svært ved at beslutte sig for, om de vil have hindbærmakroner, blåbærtærte eller pærekiks. Et ungt par bestiller en sandwichkage til en fødselsdagsfest. Nogle tyske gæster fylder deres kurve med honning, rapsolie og cider fra Österlen, en måde at tage smagsoplevelser med hjem på.

- Det er dejligt at kunne tilbyde mange smagsoplevelser fra Österlen, og vi arbejder så meget som muligt i sæsonen. Vi ønsker, at Ingelsta skal være en given turistdestination for foodies. For den sædvanlige hverdagsmad og for at fejre. Vi serverer øl, vin og ikke mindst cider fra vores naboer her på Österlen," siger Johan.

Alle er velkomne på Ingelsta, ikke mindst børn. Der er en stor legeplads lige ved siden af gårdbutikken og restauranten. De børn, der er heldige, kan også møde Konrad, en meget sød kæmpekalkun i en stofkasse. Tjek hjemmesiden for at se, hvornår han dukker op til sommer.

Er du nysgerrig efter at vide mere? Besøg hjemmesiden. Du finder også masser af sommerlige og lækre opskrifter på, hvordan du tilbereder kalkun.