Byvägen 35 » Österlen
Byvägen huvudbild
Ett reportage på österlen.se

Byvägen 35

Med passion sällsynt saftiga bullar, kryddiga bröd och härlig ekologisk och vegetarisk mat har Matti och Iwona Holgersson skapat en efterlängtad mötesplats.

Text: Milena Bergquist Foto: Peter Carlsson

Det är morgon i Sankt Olof på Österlen i Skåne. En råkall skoningslös vind viner över åkrar och ängar. Men inne på Byvägen 35 möts man av värme från vedspisen och dofter av kål, kaffe och kardemumma. Klockan vid dörren klingar när väl påklädda kunder kommer för att köpa nybakade julbröd, rågbröd, baguetter och vallmobeströdda frallor.

Några stammisar äter frukost och dricker rykande varma cappuccino. Bakom bröddisken steker Matti Holgersson brunkål till det vegetariska julbordet och hans fru Iwona Holgersson tar upp brödbeställning till julhelgen av en äldre dam.

Matti växte upp här i Attusa, inte långt från Sankt Olof, utbildade sig till diplomerad kock och flyttade till Köpenhamn. Där arbetade han i 15 år, tills Iwona kom in i hans liv. Hon bodde i Svedala tillsammans med sina två söner.

– Tillsammans började vi leta efter någonstans att bo där vi kunde kombinera hem och verksamhet. Till slut bestämde vi oss för Mattis hemtrakter och hittade det här; ett hus med en gammal finsnickeriverkstad, berättar Iwona.

Iwona och Matti såg potentialen direkt. Här skulle de kunna förverkliga sina drömmar om ett eget bageri och kafé.

– Bara några dagar efter att vi flyttat in kom en granne och berättade att det en gång i tiden hade legat ett bageri i källaren på boningshuset. Det finns ett gammalt foto från början av 1900-talet med bagaren och blyga butiksbiträden, berättar Matti.

– Ja, det kändes verkligen som ett tecken på att vi var på rätt väg, säger Iwona.

Snickarna de tänkte anlita sa att det var lika bra att riva alltihop. Men Iwona, som växte upp i Polen, höll inte med. Hon kontaktade en snickarvän som såg mycket arbete, men också stora möjligheter.

– I Polen är vi vana att laga och bevara gamla saker. Jag minns hur det var att leva med små medel, hur vi fick köa för att kunna köpa bröd och mat, säger Iwona.

Matti och Iwona gjorde det mesta av arbetet själv med hjälp av familj, vänner och grannar. Det tog mycket längre tid än de hade tänkt och utmaningarna blev många.

– Jag är ju kock, inte snickare, så bitvis var det tungt, men vi visste ju precis hur vi ville hade det. Helheten är ju så viktig och allt hänger ihop, maten och miljön, säger Matti och öser upp brunkålen i ett stort lerfat. Hans egna veganska variant av den skånska klassikern är kryddad med chili och rostad sesam.

Från början var det tänkt att Matti skulle ta hand om bageriet och kaféet och att Iwona skulle kunna fortsätta att jobba inom vård- och omsorg som hon tidigare gjort. Försiktigt slog de upp dörrarna påsken 2013. De förväntade sig en stilla ström av kunder, men ack vad det bedrog sig, ryktet om bullarna gick blixtsnabbt över bygden.

– Du måste smaka på saffransnurrorna. Vi bestämde tidigt att vi inte skulle baka sådana där bullar som har en torr yttermur man först måste ta sig igenom för att komma till det goda. Våra bullar är saftiga hela vägen, berättar Matti.

Nu är det lugnare på Bygatan än under sommaren då det kan vara lång kö ända ut på gatan, men många av gästerna har rest långt för att få äta Mattis och Iwonas vegetariska julbord med gott samvete och stammisarna från byn med omnejd är många.

På ett träbord står stora skålar med vita bönor med hovmästarsås – låter udda men är mycket gott – grönkålspaj, Holgerssons frestelse, hummus kryddad med apelsinolja, rödkålssallad, svamppaté och stora mörka svampbullar i gräddsås dekorerade med glittrande röda lingon.

Matti har varit vegetarian sedan han var barn och för honom och Iwona var det självklart att öppna ett vegetariskt ställe. De försöker hitta bästa tänkbara råvaror och så mycket ekologiskt och närproducerat de bara kan.

– Vi hade tur för det ligger verkligen i tiden. Allt fler upptäcker hur gott det kan vara utan kött och fisk. En del, oftast pappor, gnäller lite först när de ska beställa. Men det är otroligt kul när de sen kommer och säger att de kan tänka sig att bli vegetarianer, säger Matti.

Stammisen och bybon Kenth tar för sig av buffén för andra gången och säger att allt har förändrats sedan Matti och Iwona kom till byn. Fler har flyttat hit och husen har gått upp i värde.

– Det bästa är att vi pratar mer med varandra. Samtal uppstår oftast mellan borden, säger Kenth.

Den gamla verkstaden har förvandlats till en efterlängtad mötesplats, precis så som Iwona och Matti hoppades att det skulle bli. De försöker hålla priserna nere så att alla ska ha råd att komma hit, även ensamstående föräldrar och stora familjer. På lördagarna vässar Matti sina gourmetmuskler och då blir det italienskt och på söndagarna bakar de pizzor. I trädgården odlar de örter och kanske blir det mer grönsaker i framtiden.

– Råvarorna betyder allt, de får inspirera till rätterna. Smak och konsistens är oerhört viktigt för oss, säger Matti.

– På måndagarna sätter vi veckans meny. Då är vi ”lediga”, öppnar en flaska bubbel och hittar på vad vi ska laga. Det är otroligt roligt.

– Sista anhalten är mamma. Det är hon som slutligen godkänner menyn, flikar Matti in.

Mattis familj är mycket engagerad och stöttar gärna. Hans bror Måns, som egentligen jobbar som formgivare och fotograf i Malmö, har varit Bygatans barista sedan de öppnade.

Varje morgon går Iwona upp klockan tre och sätter på ugnarna. Matti går upp klockan fyra för att börja baka. Han respekterar bagerihantverket, men som kock är han inte bunden av traditioner. Han går sin egen väg, gör på sitt sätt, vilket många gånger glatt överraskar gästerna.

Iwona är hans stora inspirationskälla och hon har tagit med sig polska traditioner till menyn. På julbordet står en rykande varm soppa gjord på bland annat syrad råg och potatis. En soppa som kan värma vilken frusen vintermage som helst.

På en gammal plättlagg står efterrätten, en knallgul len saffranspudding med ett tunt lager knaprigt lätt kristalliserat socker på ytan, fast och len smälter den mot tungan. Puddingarna har gräddats på eftervärmen i brödugnarna över natten. En gäst tar två i smyg. Mörkret faller över den lilla byn på Österlen och i husen runtomkring tänds adventsstjärnor och julgranar.

Fakta:

Matti Holgersson, 44 år och Iwona Holgersson, 43 år, sönerna Patryk 24 år, Alan 15 år och Leo 6 år. 1 liten hund, 2 kaniner och 6 höns.

Byvägen 35:s facebooksida hittar du mer info om menyer, öppettider med mera.

Recept:

Byvägens svamppaté

En god rätt som passar på julbordet.

  • 2 dl cashewnötter
  • 1 kg champinjoner
  • 2 dl röda linser
  • 2 dl belugalinser
  • 1 dl havregryn
  • 3 finhackade schalottenlökar (finhackad)
  • 2 pressade vitlöksklyftor
  • 0,5 dl maizenamjöl
  • 1 msk glutenfri misopasta
  • 2 msk japansk glutenfri sojasås
  • 3 msk hackad bladpersilja

Salt, peppar och timjan

Till servering: gärna rårörda bär, mjölksyrad gurka, riven stekt ostronskivling och färska örter.

  1. Blötlägg cashewnötterna dagen innan.
  2. Riv champinjonerna och baka i ugnen på 200 grader i ca 20 min. Låt de bakade champinjonerna rinna av i en sil. Spara gärna svampbuljongen till sås eller soppa.
  3. Skölj och koka linserna var för sig i lättsaltat vatten.
  4. Låt cashewnötterna rinna av och mixa till röra.
  5. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt, peppar och timjan. Fyll smeten i en patéform eller en gjutjärnssstekpanna i gjutjärn och baka i ugnen cirka 1 timme på 175 grader till den känns fast.

Drottningskorpor

Byvägens surdegskanelbullar eller andra goda bullar

  • Skär bullarna i tunna skivor, cirka 0,5 cm.
  • Fördela skivorna på ett bakplåtspapper och torka i ugnen på cirka 80 grader.

Saffranssirap

Koka vatten, socker och glykos ett par minuter.

  • 1 dl socker
  • 1 dl vatten
  • 1 msk glykos
  • 1 msk grappa
  • 2 g saffran

Använd gärna en sockertermometer och koka till 103 grader. Låt svalna något och rör ner grappa samt saffran. Förvara sirapen svalt i en lufttät flaska eller burk. Sirapen användas till Byvägens saffranspudding men också till hela julbaket där du vill ha saffranssmak.

Scroll to Top